Nedostaje sadržaj za analizu Pregled

PLESNI PRODUCENTI

MIKOTOKSINA

VISOKA TEHNIČKA ŠKOLA

STRUKOVNIH STUDIJA

Uvod

Rast gljiva na/u hrani prouzrokuje fizičke i hemijske

promene, koje negativno utiču na senzorni i nutritivni
kvalitet. Vrste iz rodova

Aspergillus

Penicillium

Fusarium

Alternariа

Cladosporium

Mucor

Rhizopus

Eurotium

Emericella

su najčešće utvrđene na/u hrani.

Neke od njih predstavljaju potencijalnu opasnost za
ljude i životinje jer biosintetišu i izlučuju toksičnine
sekundarne metabolite – mikotoksine (aflatoksine,
ohratoksina A, sterigmatocistin, zearalenon, fumonizin,
deoksinivalenol, i dr.). Toksični efekti mikotoksina
ispoljavaju se u vidu različitih sindroma kod ljudi i
životinja, poznati kao mikotoksikoze, a manifestuju se
kao citotoksičnost, hepatotoksičnost, neurotoksičnost,
teratogenost, mutagenost i kancerogenost prema
ciljnom tkivu, organu ili sistemu organa.