student Elvira Čaušević 1
UNIVERZITET U BIHAĆU
VISOKA ZDRAVSTVENA ŠKOLA
BROMATOLOGIJA
TEMA: HACCP u punionici meda kapaciteta 1000 kg/h.
Profesor:
Student:
Prof.dr. Ibrahim Mujić
Elvira Čaušević
Bihać, 2011.godine
Seminarski rad iz predmeta: Bromatologija Tema: HACCP u punionici meda kapaciteta 1000 kg/h
student Elvira Čaušević 2
SADRŽAJ:
1. Uvod.
2.
Teoretska razmatranja.
2.1. Šta je HACCP ?
2.2. Porjeklo HACCP.
2.3. Kako funkcioniše HACCP ?
2.4. Ciljevi HACCP sistema.
2.5. Sedam koraka HACCP sistema.
2.6. Pet načela kod definisanja HACCP sistema.
2.7. Primjena načela „Dobre pčelarske prakse“.
3. Uspostavljanje HACCP sistema u punionici meda.
3.1. Opis koncepta HACCP.
3.2. Pripremne aktivnosti za izradu HACCP planova.
3.3. Opis i sastav proizvoda (Med).
3.4. Izrada HACCP plana za punionicu meda.
3.4.1.
Analiza opasnosti – I HACCP princip.
3.4.2.
Identifikacija kritičnih kontrolnih tačaka (CCP) – II princip.
3.4.3.
Obezbjeđivanje kritičnih granica za svaku CCP – III princip.
3.4.4.
Uspostavljanje sistema praćenja-monitoringa za svaku CCP–IV princip.
3.4.5.
Definisanje korektivnih mjera za svaku CCP – V princip.
3.4.6.
Uspostavljanje validacije, verifikacije i preispitivanja – VI princip.
3.4.7.
Uspostavljanje dokumentacije, vođenje i kontrola zapisa – VII princip.
4. Standardni higijensko-sanitarni operativni postupci – SSOP
5. Higijensko–sanitarni uslovi
6. Primjena i održavanje HACCP plana
7. Zaključak
8. Literatura / References
Seminarski rad iz predmeta: Bromatologija Tema: HACCP u punionici meda kapaciteta 1000 kg/h
student Elvira Čaušević 4
siguran da ono što jede i pije odgovara kvaliteti , ali i da je sigurno za uporabu te da se uspostavi sljedivost hrane u
lancu dobave. Valja podsjetiti da je priroda oduvijek bila nepresušan izvor zdrave hrane. Med i ostali pčelinji proizvodi
(pelud, matična mliječ, propolis, vosak i pčelinji otrov) predstavljaju dragocjenu riznicu ljekovitih sastojaka koji se
suvremenom čovjeku nude kao nezamjenjivi darovi prirode i prijatelji čovjekovog zdravlja. Međutim, pčelarstvo
veoma lako može postati ugrožena djelatnost ukoliko se naruši ugled meda kao zdravog dodatka prehrani ljudi. Stoga
potrošači s pravom zahtijevaju da med bude slobodan i od najmanje količine štetnih tvari. Razvojem industrije i
potrošačkog načina života koji neprekidno zagađuju okoliš, čovjek mora ulagati sve više napora kako bi proizveo
zdravu hranu. Kako bi se organizirala proizvodnja u kojoj bi se rizici od zagađenja štetnim tvarima pčelinjih proizvoda
sveli na najmanju moguću mjeru, potrebno je uvesti sustav samokontrole u lancu "od polja do stola". U ovom
proizvodno potrošačkom lancu pčelari / prerađivači sudjeluju uvođenjem: Dobre higijenske prakse (GHP), Dobre
proizvođačke prakse (DPP) i specifične Dobre pčelarske prakse, a što sve zajedno objedinjuju kroz primjenu Hazard
Analysis Criticial Control Point (HACCP) sistema kroz svoje djelovanje-proizvodnju ili preradu meda.
2. Teoretska razmatranja
2.1. Šta je HACCP ?
HACCP je sistematičan skup mjera poduzet od strane proizvođača / menadžmenta, a sve u vezi sa
bezbjednošću prehrambenih proizvoda zasnovan na prevent ivnom djelovanju.
Sam pojam “HACCP” je skraćenica koja prevedena sa engleskog jez ika znači „
Analiza rizičnih kritičnih kontrolnih
tačaka
“ u proizvodnji (
H
azard
A
nalysis
C
ritical
C
ontrol
P
oint). Koncept HACCP-a je sistematski pristup upravljanja
bezbjednošću hrane zasnovan na odabranim principima koji teže da identifikuj opasnosti za koje postoji velika
vjerovatnoća da će se pojaviti u nekoj fazi u lancu proizvodnje ili distribucije hrane. HACCP postavlja kontrole
koje sprječavaju pojavu opasnosti. HACCP je logičan i pokriva sve faze proizvodnje hrane,
od polja i pašnjaka do
potrošača i trpeze
, uključujući sve međuprocese i distribuciju, znači u cjelokupnom lancu ishrane od primarne
proizvodnje do konačnog konzumiranja i njegova primjena treba da je bazirana na naučnim dokazima o rizicima po
ljudsko zdravlje.
2.2. Porjeklo HACCP
HACCP vodi poreklo od Pillsbury Compani koja je radil a z a NASA i laboratorije američke vojske. Bio
je z asnovan na inžinjerskom principu analize greške, načina i efekt a, koji se bavi pitanjima šta pot encijalno
mož e d a krene naopako u bi lo kojoj faz i procesa i bavi se post avljanjem efekt ivnih kont rolnih mehaniz ama.
Ovo je bilo adap t irano u sistemu mikrobiološke bez bjednosti hrane u ranim f az ama sve
mirskih istraživanja SAD, kako bi se minimizirala vjerovatnoća t rovanja hranom u svemiru. U to vrijeme
bezbjednost hrane se z asnivala na test iranju finalnog proizvoda, ali ograničenja uzorkovanja i testiranja predstavljali
su pot eškoću u obezbjeđivanju adekvat ne bez bjednost i hrane. Bilo je jasno da je pot rebno uvest i novi metod,
prakt ičan i preventivan pristup koji će obez bjediti visok nivo bez bjednosti hrane - HACCP sistem.
Sistem je p rihvaćen sedamdeset ih godina prošlog vjeka, i od tada je međunarodno poznat kao HACCP
sist em. Priznat je od Svjetske zdravstvene organizacije (WHO), kao najefikasni je sredst vo u kont roli
bolesti izazvanih hranom, a Agenc ija z a hranu i lijekove SAD-FDA je odobrila p rimjenu ovog koncepta u svim
granama prehrambene industrije. Ovakav sistem kont role je tada pokaz ao veoma dobre rezultate, pa je polje
njegove primjene prošireno.
Seminarski rad iz predmeta: Bromatologija Tema: HACCP u punionici meda kapaciteta 1000 kg/h
student Elvira Čaušević 5
2.3. Kako funkcioniše HACCP
Ukrat ko, HACCP je logična t ehnik a koja slijedi nekoliko koraka:
1 . Posmatranje kako se pravi proizvod od početka do kraja, korak po korak, ident ifikujuć i
potencijalne opasnost i i načini postavljanja kont rola z a sprečavanje pojave opasnosti;
2. Odlučivanje koje su od ovih kont rola apsolutno kritične za bez bjednost hrane;
3. Postavljanje limita na bez bjednost funkcionisanj a ovih kritičnih kont rola;
4. Monitoring ovih kont rola kako bi se uvjeri li da ne prelaze bez bjedonosna ograničen ja;
5. Dokumentovanje zahteva i bilježenje svih nalaza u t oku proizvodnje;
6. Uvjeravanje da sistem funkc ioniše kroz re gularna preispitivanja.
Ovi logični koraci grade osnovu za upotrebu sedam principa HACCP-a, i međunarodno su p riznat i.
Princip i su obj avlj eni od st rane
Code x Al iment arius Commission
(Code x 1993, 1997) koji je kao kodeks
ustanovljen od st rane organiz aci je za hranu i poljoprivredu u okviru Ujedinjenih Nacija (FAO), Svjetske
zdravstvene organiz aci je (WHO), kao i od st rane Naciona lno g savjetodavnog komitet a z a mikrobiološki
kvalitete hrane SAD (NACMCF 1992, 1997). HACCP principi naglašav aju kako da uspost avi, implementira i
održ av HACCP sistem. Codex i NACMCF su dva glavna refernt na dokument a koja su veom a slična u svom
pristupu.
2.4. Ciljevi HACCP sistema
HACCP sistem ili učinkoviti sistem upravljanja kvalitetom ima za cilj prije svega spriječiti trovanje
hranom uz smanjenje troškova analiza ispravnosti proizvoda kao i sprečavanje nastanka finansiskih gubitaka zbog
opoziva prehrambenih proizvoda, a što sve zajedno čini povećanje ugleda proizvođača kod samih potrošača.
2.5. Sedam koraka HACCP sistema
1. Identifikaci ja i anal iza svih mogućih op asnost i ;
2. Utvrđivanje krit ičnih kont rolnih t ačak a (CCP);
3. Utvrđivanje krit ičnih gran ica z a svaku CCP ;
4. Utvrđivanje sistema monint orin ga za svaku CCP ;
5. Utvrđivanje korekt ivnih mjera z a odstupanja koja se mogu pojaviti;
6. Utvrđivanje post up aka verifika cij e;
7. Utvrđivanje upravljanja dokument ima i z apisima;
2.6. Pet načela kod definisanja HACCP sistema
1. Analiza potencijalnih riz ika z a život ne namirnice u procesu proizvodnje ž ivot nih namirnica ;
2. Ident ifikaci ja tačaka riz ika u procesu proizvodnje;
3. Definici ja „krit ičn ih t ačaka“ z a bezbjednost ž ivot nih namirnica ;
4. Provjera i kontrola kritičnih tač aka;
5. Preispit ivanje anal ize riz ika, krit ičnih kont rolnih tačaka i provjera i kont rola p rocesa proizvodnje;
2.6. Primjena načela Dobre pčelarske prakse
Dobra pčelarska praksa predstavlja skup pravila i uputa koje je potrebno poštivati tijekom proizvodnog
procesa. Podrazumijeva veći stupanj savjesnosti i odgovornosti pčelara / prerađivača meda. Pored Dobre higijenske
prakse (GHP), Dobra pčelarska praksa (DPP) ili Dobra proizvođačka praksa, čini čvrst osnov uspostavljanja programa
proizvodnje sigurne hrane, zajedno sa zakonskom regulativom i HACCP sistemom koji sve to objedinjuje u tzv. „Kući
higijene“
