Visoka škola strukovnih studija Aranđelovac
ZAGAĐIVANJE I ZAŠTITA ŽIVOTNE SREDINE OD UTICAJA
TEHNOLOŠKOG SISTEMA ZA PROIZVODNJU
BEZALKOHOLNIH PIĆA
Profesor: Student:
dr Milica Đeković Šević Ružica Perić
Aranđelovac, 2018.
6
1. BEZALKOHOLNA PIĆA OSNOVNE KARAKTERISTIKE I ZNAČAJ
Pod pojmom bezalkoholna pića (Slika 1) podrazumevaju se pića različitog porekla i
različitih svojstava kojima je zajedničko obeležje da ne sadrže alkohol i da služe kao dopunski
deo u ishrani. Tečni proizvodi omogućavaju da se organizam obezbedi neophodnim delom vode,
te prema tome zamenjuju u izvesnom smislu vodu, ali istovremeno sa vodom preko ovih pića,
unose se u organizam i rastvorni hranljivi sastojci. Posmatrano sa gledišta ishrane ova grupa
proizvoda je ne samo značajna, već i neophodna. Istovremeno ona deluju na organizam
osvežavajuće sadržajem kiselina, posebno sadržajem ugljene kiseline, pa se zbog toga pića sa
dodatkom ugljendioksida i nazivaju “ osvežavajuća“.
Sa gledišta pojedinih privrednih oblasti, pa i zemlje u celini, ova delatnost ima višestruki
značaj: obogaćuje se asortiman proizvoda, pruža veća mogućnost iskorišćavanja osnovnih
sirovina, stvara mogućnost zaposlenja radne snage različitog profila i stepena stručnosti.
Brojni statistički podaci međunarodnih organizacija pokazuju da iz godine u godinu
proizvodnja, a sa njom i potrošnja bezalkoholnih pića naglo raste. Koncentracija stanovništva,
porast standarda i razvoj saobraćaja zahtevaju i uslovljavaju proizvodnju i potrošnju
bezalkoholnih pića.
Slika 1: Bezalkoholna pića[3]
7
2. KLASIFIKACIJA I OSNOVNA SVOJSTVA BEZALKOHOLNIH PIĆA
Pojam bezalkoholna pića u širem smislu obuhvata dve posebne grupe: sokove i
osvežavajuće napitke.
Sokovi
se dobijaju iz voća i povrća i sadrže sve sastojke koji se nalaze u voću i povrću,
samo se tehnološkim postupkom prevode ili dobijaju u tečnom stanju. Zbog toga se za sokove i
kaže „tečno voće“ odnosno „tečno povrće“. Proizvode se kao
bistri
,
mutni
i
kašasti
sokovi.
Bistri i mutni sokovi sadrže samo tečni deo ploda ćelični sok, dok kašasti sok sadrži i
nerastvorne supstance voća i povrća, pa se tek dodatkom šećernog sirupa prevodi u tečno stanje,
uz istovremenu popravku ukusa. Ova tehnologija obuhvata proizvodnju kaše, pa je zbog toga sok
i nazvan „kašasti“. Za razliku od kašastog, u proizvodnji bistrog i mutnog soka osnovna operacija
je
ceđenje
, kojom se izdvaja samo tečni deo sa rastvornim sastojcima.
Bistrenjem i filtriranjem se dobija kristalna bistrina, što je odlika bistrog soka. Mutni sok
zadržava koloidno rastvorene sastojke, koji u stabilno opalescirajućem rastvoru daju mutan
izgled.
Osvežavajući napici mogu se razvrstati najpre u dve grupe:
bezalkoholni napici sa dodatkom ugljendioksida i
bezalkoholni napici bez ugljendioksida.
Prvi se deklarišu i nazivaju još gazirani, penušavi ili osvežavajući a drugi „mirni“ napici.
Prema energetskoj vrednosti napici mogu da budu:
obični, kojima se šeder dodaje da suva materija bude 10-12%, kao i kod sokova,
niskoenergetski, sa malo ili nimalo dodatnog šećera. Energetska vrednost treba da
bude najmanje za 50# manja od običnih napitaka, i
dijetetski napici kod kojih je šećer zamenjen veštačkim zaslađujućim sredstvima
ili drugim prirodno slatkim supstancama (saharin, ciklamati, sorbitol, ksilit i sl.), ili sa
dodatkom nekih drugih dijetetskih sastojaka.
